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牛肉表面出现金属色反光的现象，其实这是一种物理上的光学现象，是因为牛肉纤维相对较粗，被横切之后参差不齐，形成了光学上称之为光栅的一种结构，从而使牛肉在光的照射下，产生了彩色的反光，这种现象可统称为牛肉切面彩虹反光现象，在熟的牛腱子肉横切面上出现的概率较大，所以，彩虹反光是因为牛肉本身的物理性质而产生的，与牛肉本身的安全无关。