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食品加工过程中杀菌的原则

1、杀菌方法选择界限，一般以pH值4、5为界。低于4、5采用常压杀菌，高于4、5采用高压杀菌；

2、杀菌时般以该食品条件下耐热性最强的细菌为对象菌。pH值小于或等于4、5时，应考虑耐酸菌败坏的可能，故工业上常以少数耐酸芽孢杆菌；

3、pH大于4、5时，应考虑肉毒杆菌产毒的可能。凡是低酸性食品都必须接受能杀死肉毒杆菌的杀菌操作规程。由于肉毒杆菌不易获得，且有一定的危险性，工业上常以生芽孢梭状芽孢杆菌代替肉毒杆菌，作为杀菌对象菌。