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冰淇淋是一种冻结的乳制品，是以牛乳或乳制品及砂糖等为主要原料，并加入稳定剂、乳化剂、香料等物质。经混合、杀菌、均质、凝冻而成的松软混合物。其物理结构是一个复杂的物理化学系统，空气泡分散于连续的带有冰晶的液态中，这个液态包含有脂肪微粒、乳蛋白质、不溶性盐、乳糖晶体、胶体态稳定剂和蔗糖、乳糖、可溶性盐。由气相、液相和固相构成的三相系统。