最佳答案：

蒸红薯是通过水的对流加热的过程，而烤红薯则是空气对流加热的过程。水是热的良导体，但是空气是热的不良导体，所以水加热起来，红薯里边的温度会急剧升高，而空气加热是个缓慢的加热过程。

在烤红薯时候，红薯里边各层细胞的温度升高，是相对来说比较缓慢的过程，因此烤的红薯，由外到内，温度是逐渐降低的。最外层的红薯温度最高，最里边的温度最低，形成一个温度梯度。在这样的一个温度梯度中，中间肯定有个最适宜的温度层，在这个层次上的细胞的温度，是淀粉酶水解淀粉的最适温度，因此处在这个层次上的细胞内的淀粉酶活性最强，分解淀粉的能力最大。

红薯在烤的过程中，由于是空气加热，这个最佳温度层持续的时间是比较长的，所以淀粉酶就有更多的时间来分解淀粉，使其转化成甜的糖类。