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汤变白主要是一个乳化的过程。要让汤变白首先要有油脂，比如猪蹄之类带油脂的原料。另外需要能作为乳化剂的东西，比如水溶性蛋白质、卵磷脂、胶原蛋白等，这些一般在鱼肉、动物的皮和骨头里面就有。最后就是需要搅拌，当然这个不是人去搅拌，而是汤在不停的沸腾中自然搅拌，使油脂乳化，变成白色。从操作上来说，原料首先要选择鱼肉或者其他带骨带肥肉的。另外要先焯水出去血水和污物，这样就不会影响汤的颜色。在熬煮之前也可以先用油稍微炒一下，特别是鱼肉需要煎一下。最后加热水煮汤，煮的时候火要稍微大点，让汤保持沸腾。