火腿肠可以放冰箱里冷藏。不过火腿在制作的过程中是经过腌制的，氯化钠的含量比较高，冰箱里面的温度比较低，火腿中的水分极易冻结成冰，从而促使火腿间脂肪的氧化作用。而这种氧化作用又具有催化，可使氧化作用速度大大加快，火腿的质量就明显的下降了。

在食品工程里，火腿肠是一种被称为乳化肉的体系。它的关键是把脂肪打成细小的颗粒，然后均匀分布在整个肠内。所以，单凭肉眼，几乎无法分辨出它里面的脂肪。通俗说是肥肉，是多是少。为了让这些脂肪均匀分散，就要把瘦肉中的蛋白质提取出来，作为乳化剂去稳定磨碎的脂肪颗粒。蛋白质的提取不是件容易的事情，通常把瘦肉打成肉酱，在很高的盐浓度才能提取出较多的蛋白质。

所以，火腿肠总是很咸，这是无法避免的问题。