牛奶的好坏主要看感官指标和理化指标。感官指标主要指色、嗅、味；而理化指标主要指蛋白质、脂肪和微生物几大项。影响指标的因素主要有奶牛品种及体质、季节、喂食饲料构成、储运条件、人工添加剂等。

人为的向牛奶中添加廉价的或没有营养价值的物质，或者为了掩盖生鲜牛乳真正的质量而加入的化学防腐剂、中和剂等，或者为了提高牛乳品质而加入的非食用物质或有毒有害物质等行为，均可称为牛奶的掺假。

牛奶的掺假物主要有：为了增加重量而掺水；为了掩盖牛奶的酸败，防止其凝固而加入碱；为了增加比重而加硫化物、铵盐；为了增加营养物质和黏度而加蔗糖、豆浆、淀粉、糊精等；为了增加保质期达到防腐的目的而加焦亚硫酸钠、亚硝酸盐、过氧化氢、甲醛等；为增加蛋白质含量而加尿素、三聚氰胺或其他含氮物质等。