酿酒需要酿酒酵母菌。酿酒酵母菌属于酵母菌科生物，出芽繁殖，在在工业上用于酿酒。酿酒酵母菌属于酵母菌科。单细胞，卵圆形或球形，具细胞壁、细胞质膜、细胞核（极微小，常不易见到）、液孢、粒线体及各种贮藏物质，如油滴、肝糖等。

酿酒酵母在自然界中分布较广，属兼性厌氧微生物。繁殖时需要大量的氧气，而酒精发酵时就不需要氧气。

酿酒酵母的生长速率明显受到环境变化的影响，其中温度和ｐＨ值是主要的两个方面。温度是一种几乎可以影响细胞内所有生物化学进程的因素。高温可使一些蛋白、ＤＮＡ、ＲＮＡ变性，并且会影响细胞生物膜的结构和功能，而低温会抑制细胞内参加代谢反应酶的活性，从而影响酿酒酵母的生长。酿酒酵母最适生长温度为２８－３０℃，培养温度若高于４５℃，酿酒酵母会对温度非常敏感；培养温度若在５０℃持续５分钟，酿酒酵母菌株９９％会死亡。

大多数酿酒酵母能在ｐＨ值为２.５－８.０的培养基中生长，由于酿酒酵母有嗜酸性，根据培养温度、氧化应激、培养基和菌株的不同，最佳生长ｐＨ值约在４－６之间。

此外，氧化应激、培养基组成、渗透压等因素均会影响酿酒酵母的生长。