常温下保存两天的食品，如新鲜的农副产品或者稍微加工的肉制品，真空包装后，可以延长到六天，有的可以延长到十八天。熟食类的要短些，干果类的时间久，甚至超过１２个月。

真空包装的主要作用是除氧，以有利于防止食品变质，其原理也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存需要氧气，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微生物失去“生存的环境”。

真空除氧除了抑制微生物的生长和繁殖外，另一个重要功能是防止食品氧化，因油脂类食品中含有大量不饱和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品变味、变质，此外，氧化还使维生素Ａ和Ｃ损失，食品色素中的不稳定物质受氧的作用，使颜色变暗。