火锅里的牛肉是牛的外脊。牛的外脊是指牛的胸后部到腰部后端脊柱两侧的条形肉。一般外脊含一定肥油，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，整体口味韧性强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。牛的外脊一般可用于煎、烤、涮、做。一般烫火锅用的牛肉要鲜嫩可以用啤酒、蛋清和生粉腌渍。

牛的外脊的家常做法：1、青红椒切菱形片，牛里脊洗净切成小方块，蚝油生抽米酒黑胡椒粒腌渍20分钟。假如加蛋清淀粉食用油腌渍效果更好。

2、洋葱切成粒少量油炒软，加入少许番茄酱黑胡椒粒翻炒，再倒入生抽老抽翻炒后盛出。

3、洋葱酱盛出后放入少量油，油烧加入姜片爆香，加入牛肉粒大火快炒至熟，洋葱酱倒进继续翻炒，再倒入青红椒翻炒至断生，加少量盐和黑胡椒粒翻炒几回即可出锅。