佛跳墙本名“福寿全”，在清代光绪年间，这是一道当地官员为了取悦周莲（慈禧太后的红人）而让厨师制作的所有珍贵食材的菜。它不仅代表了美味和营养，而且赋予了福寿全美好的含义。

佛跳墙，又称福寿泉，是福建省福州市的一道名菜，属于闽菜。据说这道菜是清道光年间福州聚春园餐厅老板郑春发开发的。

佛跳墙一般由鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、筋、蘑菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等组成，加入高汤和福建老酒，文火炖。

佛跳墙成菜后，光滑嫩滑，肉香浓郁，肉而不腻，味道鲜美，因为它把几十种原料炖在一个罐子里，所以它既有共同的肉味，又保持了自己的特点。