炒笋子必须绰水。竹笋含有较多的草酸，必须焯一下水清除这种草酸，不然过多草酸对身体健康很不利。鲜笋含有大量草酸，会影响人体对钙质吸收，因此鲜笋不必切后很快就炒。

锅里烧热水，将竹笋切成几个，放进水中焯，水开后再煮5分钟，大约6成熟的样子，就可以取下，变冷后就可以切丝了，经过处理的竹笋没有涩味。

在炒以前用热水焯3分钟，使鲜笋里的大部分草酸溶解，那样不但不会危害钙质吸收，还会清除涩味，提升口味，并且在竹笋的翻炒环节中炒至烂熟，进一步使草酸溶解。