牛、羊肉的质量鉴别

（1）闻。用鼻子闻，新鲜肉具有正常的气味。较次的肉有一股氨味或酸味，变质肉有不正常的刺鼻臭味。

（2）摸。新鲜肉有弹性，指压后的凹陷立即恢复；次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能完全恢复；变质肉无弹性；新鲜肉表面微于或微湿润，不粘手；不新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手；变质肉切面严重粘手，外表极干燥。但要注意，有些灌水严重的牛肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。

（3）看。①看肉皮有无红点。无红点者是好肉，有红点者是坏肉。②看肌肉。新鲜肉有光泽，红色均匀；较次的肉，肉色稍暗。③看脂肪。新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色；次品肉的脂肪缺乏光泽；变质肉脂肪灰绿色。