“厨以切为先。”很多人认为切菜是最不重要的一道工序，其实不然，切得一手好菜，不仅决定烹饪的难易程度，甚至影响菜肴的营养价值。切菜首先要掌握基本的刀法，而后根据不同的菜品采用不同的刀法。

（1）直刀法又称跳切，就是直上直下的切。左手按压食材，右手持刀，刀身垂直于菜板上下起落，可以直推切、直拉切、直锯切。这种切法常用于脆性原料，如黄瓜、萝卜、土豆等。用直刀法要注意左手指关节顶住刀面，手指头往里面扣，如果是长条可以握住的食材，拇指可以帮助另外四只手指一起握住食材，如果是圆形的食材，就当作自己握住的是一个网球那样包住食材。这两种情况时手掌要贴着砧板，不然食材会不稳。左手关节要顶住刀面，食材要握稳，握住食材后随着右手的手起刀落，左手按照需要的厚薄往后推移，一刀下一手退，目标是“厚薄均匀”，而右手呢，下刀要稳，不要出现刀像跷跷板一样前后晃。要利用好刀本身的重量让其落下时切断食材，利用好势能和惯性。另外刀不要抬得过高，以免切到手指。左右手要配合好，使刀按着节奏一刀一刀落下。

（2）直刀劈法。直刀劈与直刀切方法相似，食材横放在菜板之上，左手扶住尾端，右手持刀，把刀高高举起，直剁而下，落刀点由前端剁向左手扶住的尾端，将食材剁成大小适当大块。这种方法适用于排骨、猪蹄、白条鸡等。

（3）横刀法。就是横着劈下来，刀面和砧板平行。这个利用的是巧劲，像切块茎类蔬菜如土豆，先要把土豆去皮，然后竖起来，切掉两头，让其形成一个平面，可以立在砧板上，要稳。这个时候，右手持刀放平后贴近土豆上端，左手食指伸出来靠着土豆上面的平面，微微伸出来摸到力面（注意是摸刀面，别摸刀刃）。用食指感受进刀的厚薄，然后刀刃从头到底滑过土豆，滑切时需要眼睛看透光度来保证厚薄均匀。

左手食指和拇指在刀下方扶住原料，这样就可以切下极薄的片，然后把土豆片几片叠起来摊平，用直刀法切丝。

切肉丝类也是如此，把肉放平，左手用力按住猪肉往下压，压到肉已经毫无弹性，不会滑动时。右手持刀放平从砧板开始，根据你要的厚薄，在肉上面进刀，然后左手要持续压住，不能松开，右手持续地往左边切。

之后把肉片摊整齐，就可以切丝了。

练习刀法，最主要是追求其稳定性和厚薄均匀。

（4）滚刀法。那些长的原料，如茄子、胡萝卜、山药等，都可以切滚刀块。其实滚刀块不是滚刀，是滚原料，一刀切下去，切出一个三角块，原料往后一滚，再一刀，一滚一刀。切丁就先切条，切条就先切厚片，切粒就先切细条，切细条就先切微厚片。基本上一些常见食材这几招都可以搞定。

（5）推刀切法。推刀切是将刀身由后往前推进，先将刀刃平放于食材切入处，左手再压稳食材，刀与菜板呈一定角度（5~10度之间）平行推刀，着力点在刀的后端，一刀切下原料。推切适用于易碎、薄的原料，如干豆腐、豆腐干等。

（6）锯刀切法。锯刀切是刀刃对准原料先推切后拉切，左手按扶原料，右手持刀放在食材上，垂直于菜板，推拉向下切（像拉锯一样将原料切下）。这种切法适合于切大块松散易碎的原料，如火腿、香肠、熟肉、面包等。

（7）斜刀切法。斜刀切法分为正斜切和反斜切两种，属片刀切法的一种。在切的过程中，菜刀需要倾斜一定的角度切人食材，适用于可切成较厚的片和块的原料，如豆干、猪腰、鱼片等。

（8）拉刀切法。拉刀切是刀身从前往后拉动切下原料。左手压住食材，刀刃垂直于菜板，从上向下拉到底，着力点在刀的前端。这种切法适合于有韧性在原料，如生肉丝、肉片等。

切菜前，要视原料的质地软硬程度，正确运用刀法，才能收到理想的效果。