土豆里含有一种有毒的配糖生物碱——龙葵素，而且这些有毒化合物几乎全都集中在土豆皮里。

烹调带皮的土豆会使这些有毒的化合物从土豆皮移向土豆果肉，即使把土豆带皮煮熟后再剥皮，也可能把皮里约10%的配糖生物碱传给贴近的果肉。

食用大剂量的配糖生物碱就会引起中毒，轻则口干、发麻、恶心、呕吐、腹泻、重则发生麻痹、抽筋、发烧、昏迷等症状，孕妇吃了有毒的土豆还可引起流产。

另外，煮土豆如果火候太急，会造成土豆外层烂而内里生，只有用温水文火煮，才能里外均匀熟烂。