烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等。

新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味辛辣；浇姜，附有姜芽，可作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。

挑选时要选择修整干净，不带泥土、毛根，不烂、无蔫萎、虫伤，无受热、受冻现象的生姜。购买生姜的时候，一定要看清是否经过硫黄熏制。生姜一旦被硫黄熏烤过，其外表微黄，显得非常白嫩，看上去很好看，而且皮已经脱落掉。