今天给大家带来的经典鲁菜“南煎丸子”，还请来了两位大师，看同一菜品，两人的演绎有何不同?令挤出来的丸子表面光滑、口感更好的小窍门是什么?怎样解决丸子散架不成形的问题?赶紧跟着两位大师学一下吧!

　　南煎丸子

　　制作/刘克勤

　　刘大师制作的南煎丸子口味咸甜、质地松软，里面夹带的马蹄粒颗颗爽脆。小微走南闯北，吃过无数创新菜，但今天一尝这道经典老菜，还是觉得“姜是老的辣，菜是老的香”。刘大师说：“南煎丸子做好了是一道非常受欢迎的菜品，它的主料虽然是猪肉，却鲜而不腻，松软滑嫩，口味老少皆宜。用现在流行的话说就是上各种宴会它都能hold住。”

　　备料：

　　五花肉500克手切小丁(不要入机器绞碎)，配料有马蹄丁80克、葱姜粒共20克、鸡蛋清一个、盐4克、味精2克、淀粉30克。

　　初加工：

　　1、猪肉丁加入葱姜粒、马蹄丁、盐、味精抓拌均匀(不需要朝同一个方向搅打，只需要上下抓拌)。

　　2、下入蛋清、淀粉继续抓匀，挤成12个核桃大的丸子，摆入盘中。

　　3、然后用手挤压定型，让丸子粘连在一起，便于煎制。

　　制作流程：

　　1、锅入色拉油150克烧至六成热，下入丸子中火半煎炸至发黄、紧皮，大翻勺，继续煎1分钟，放置一旁。

　　2、另起锅下色拉油5克、白糖75克小火炒成糖色。

　　2、加热水1千克，倒入煎丸子的锅中，调入少许盐、味精，中火烧开，打掉浮沫，转小火烧10分钟，大翻勺，继续开小火烧10分钟，再次大翻勺。

　　3、中火收干汁水，淋花椒油，出锅即成。

　　技术关键：

　　1、投料时盐的用料不可过多，否则成菜咸度太大，遮盖甜味，回味也不好。

　　2、丸子中添加马蹄可以防止猪肉发死，增加爽脆、松软口感。添加淀粉则是为了产生滑嫩口感。

　　3、烧制过程中要用勺子把之前粘在一起的丸子分切一下，这样便于入味，也便于上桌后客人分食。

　　4、制作这道菜，厨师一定得会大翻勺，若用铲子翻动，丸子就散了，不成形。

　　同行探讨

　　杨建华：挤丸子时可以在手上沾一层淀粉水，这样挤出来的丸子表面光滑，煎后有一层酥皮，口感更好。

　　南煎丸子

　　制作/赵霆

　　刘克勤大师制作的南煎丸子大如核桃、红润鲜香，而赵霆大师所演绎的这个版本，与之相比有三点不同：

　　首先，刘大师在五花肉中加入了少许马蹄丁，增加爽脆的口感，而赵大师却放入大量花椒水搋拌肉馅，使肉质更松软，且带有一股浓郁的椒香;

　　其次，丸子的大小不同，刘大师在家常菜馆任职，这里的客人追求量大实惠，因此他做成的丸子每个有乒乓球大，而赵大师如今所在的舜耕山庄，接待的多为商务宴请，成菜要求精致，他做好的丸子仅有山核桃大小;

　　第三，制作时间不同，刘大师版本的丸子煎2分钟、烧20分钟，汤汁几乎全被收尽，丸子口感松软，一戳就透，而赵大师版本的丸子则需要煎5分钟，待其八成熟，浇入提前炒好的糖汁再烧5分钟，丸子外脆内软，可蘸着尚未收干的汤汁食用。

　　丸子的初加工：

　　1、花椒60克放入盆中，冲入热水500克泡20分钟，待麻香味逸出，打去渣滓即成花椒水。

　　2、肥三瘦七的五花肉馅2000克放入盆中，加葱白末、姜末各60克、盐20克、糖色15克、香油、味精各12克、五香粉8克搋拌均匀。

　　3、将步骤1泡好的花椒水分三次倒入肉馅里，每次倒入后要先顺时针搋拌3分钟，再不断摔打2分钟，使二者充分融合。之后撒入干淀粉120克抓匀即成。

　　花椒水分三次倒入肉馅中。

　　不停搋拌、摔打，使花椒水全部渗入肉里。

　　4、将肉馅挤成山核桃大小的丸子。每20个丸子为一份，放入抹有色拉油的盘中，用铲子略微按压几下，使丸子的边缘彼此相连成“饼”状，便于煎制。在丸子表面淋少许色拉油，按份密封放入保鲜柜。

　　肉馅挤成山核桃大小的丸子。

　　每20个丸子为一份，用铲子略微按压。

　　走菜流程：

　　1、炒锅炙透，下入色拉油150克烧至四成热，放入丸子中火半煎半炸5分钟，中途需不断晃锅防止粘底，并用铲子按压丸子表面，使其快速煎透，另外，还需用“大翻勺”将丸子翻面煎制，而随着持续加热，丸子中的油脂会不断溢出，在制作过程中还需滗掉多余的油分。

　　锅入色拉油150克烧至四成熟，下入丸子半煎半炸。

　　煎丸子时需大翻勺，使两面受热均匀。

　　用铲子按压丸子表面，使其快速煎透。

　　制作过程中需滗掉多余油分。

　　2、待丸子两面金黄，约八成熟时，浇入提前熬好的糖色水100克，调入生抽10克及少许盐、味精，中火烧5分钟，期间需将汤汁不断舀起浇在丸子表面，使其上下入味一致，勾薄芡，起锅装盘即成。

　　技术关键：

　　1、花椒水的作用是去腥增香，要分次放入肉馅，充分搅拌、摔打，使二者融合。

　　2、制作这道菜得使用大翻勺，若用铲子翻动，丸子易散落不成形。