阿壮博客
重庆火锅美妙诱人之处，在其色、香、味，其中色就是火锅红油的颜色，香是火锅红油发出的香味，所以食客在吃火锅以前，先看颜色是否红亮，再闻香气扑鼻，要达到这种效果，关键在火锅老油，然而老油的使用却存在争议，2011年7月，央视曝光了个别餐饮企业回收顾客吃剩的火锅底料，制售火锅老油的内幕后，四川、重庆两地相继宣布停止使用老油底料。
中文名：老油
外文名：Old oil
属于：四川，重庆等地
用途：专供四川火锅红汤
原料：牛油、菜油、茶油
历史沿革老油老油就是所有的配料用小火慢慢的提炼出来的火锅红油，是专供四川、重庆火锅红汤用的。
火锅老油已有上百年历史，老油更多代表口味，熬制时间久，味道比较重，甚至“老火锅”一度成为重庆区别外地火锅的重要标志。
2004年，是重庆火锅的老油时代。由于其独到的配方口味，重庆火锅开始在全国发展。截止2011年8月，重庆全市有大小火锅企业2万余家，多数使用老油锅底。
传统做法老油1.要想提炼好老油，首先要掌握好它的配料，所有的配料必须正宗，不符合要求的不能用，重庆火锅老油主要的调味有：郫县豆瓣、永川豆豉、汉源花椒、干海椒、元红豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、葱、香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。
所有的调味品其作用都不一样，有用之前要掌握它们的特性，郫县豆瓣可以使油红亮、并产生香味和辣味。增加油的颜色，花椒是增加油的香味和麻味，辣椒是增加油的香味、辣味和油的颜色。 元红豆瓣增加油的香味。其中香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味，另外在中医上讲它们可以顺气去火、开味的功效等。
2.在炼制老油前，有些调料品必须加工处理，干海椒加工成节、去籽。在开水锅煮一下，然后把水漏干，用机器打成块状（就所谓火锅行业称的糍粑海椒）。姜洗净切片，蒜切片，葱切断。进它的香料用机器打碎成颗粒状以便出味，醪糟去汁用渣。
3.四川火锅老油使用的主要原料有牛油、菜油、茶油。牛油可以增加香味，还可以保持原汤的温度；茶油是增加香味和色泽，不管用哪一种油效果都很好。
4.先将不锈钢大桶放置旺火上，下油（牛油和茶油）烧好后下蒜片、姜片和葱段，炸干味出近，打起不要，然后放豆瓣炒香，亮油，再后放所有的香料，接着放豆豉，劳糟、加工好的糍粑海椒炒香后下白酒、料酒、炼好后等5至6小时去渣，便可加入汤料中备用。
5.在炼制的过程中，要注意的是：一、 下料以前，不管是牛油还是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟，把火关小才下才能姜、葱、蒜，以防油出桶；二、 豆瓣下料时应该在四、五成油温时最好，这样能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，浑浊，老了色黑、味苦。三、 是香料的搭配要好，多了会喧宾夺主，使油有一股药味，使烫的食物有苦味和没香味。四、 在把配料下完后，必须用小火炼制起码要1 个多小时到2个多小时能好，不然不会香味提炼出来，颜色才红。
企业炼制老油火锅餐饮企业对“老油”的炼制方法为：“老油”必须经过沉淀分离、水净化处理、高温净化灭菌等多道工序才可使用。
第一步：老油回收
一、客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严禁到入含有任何色素和有味道的东西。保证锅底清洁。将油倒入干净的桶内。
二、自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开、灭菌等即可。
第二步：洗油
由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为1：2的水，烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可。如果颜色还黑就继续洗一到二次即可。
食品安全1.网传“老油”与潲水油、口水油、回收油根本没有本质的区别。成都火锅行业一天的火锅行业用油量大概在700吨，可是新油的采购量只有50吨。
2.根据《食品安全法》中第28条的规定，“禁止生产经营下列食品”中第一款就包括了“用回收食品作为原料生产的食品”。火锅店使用“老油”，是触犯《食品安全法》的行为。
3.2011年7月28日，四川省饭店与餐饮娱乐行业协会47家成员企业老总坐到了一起，经2个多小时的会议，各企业决定严格遵守《食品安全法》规定，并签署了“承诺书”，承诺不再使用“老油”，改用一次性锅底油。标志着传承了数百年之久的火锅“老油”时代即将终结。
理化检验2006年9月9日，重庆市市火锅协会称，火锅老油问题有了实质性进展，经科研单位研究表明，有关老油的16项理化指标均能达标，初步证明火锅老油对身体健康无害。重庆市火锅协会和市卫生局卫生监督所、第三军医大学、西南大学、重庆食品工业研究所的专家对火锅老油进行了一年的研究，从重庆市内高、中、低档火锅店，随机抽取50个老油样品，参照国家食用植物油卫生标准（GB2716－88），火锅底料地方标准（DB50/105－2003）等8个评价标准，进行卫生质量指标和动物毒理学等实验研究，初步表明，16项理化指标中，有7项指标样品合格率达100%、5项指标样品合格率达90%，有4项指标样品合格率达到80%，全部达标。
此外，毒理学试验结果均为阴性，表明无毒、无致畸、无致癌作用。对超标样品通过添加一定量食品用吸附剂后，使不达标的样品各项理化指标均低于未处理样品，老油中的已知有害成分可大大降低，也基本达到上述国家标准。
使用争议老油炼制办法不少火锅餐饮企业对“老油”的使用有自己的看法。他们认为,“老油”与大家所理解的“潲水油”“地沟油”“口水油”有本质不同，是川味火锅一项传统制作工艺，而且一些品牌火锅企业对“老油”卫生质量考量制度严格；而老油在成渝以外区域却一直得不到消费者认可。
2004年10月，重庆秦妈火锅武汉使用火锅老油，遭到媒体曝光，一时间，全国各地一起声讨火锅老油。
2004年11月，重庆火锅开始大规模使用一次性锅底，外省加盟店很容易接受，但本地人口味顽固，对一次性锅底并不青睐。
2004年11月，重庆市火锅协会与市科委等科研单位联手，制定老油标准，希望老油地位合法化。
2005年6月，广州一火锅店因回收火锅老油，遭媒体曝光，全国再次声讨火锅老油。
2005年9月，郑州2048香辣虾使用虾火锅老油，遭到媒体曝光.
2005年底，火锅老油获正名，16项理化指标均达标，对人体无害。
2011年7月26日，央视《消费主张》栏目报道“老堂客火锅店”回收顾客吃剩的火锅底料，制售火锅老油的消息，曝光火锅老油制作严重违规和不符合《食品卫生法》，将老油定位为潲水油，即“老油=口水油=潲水油”。
被停用老油停用成都相关企业在2011年7月28日做出了全面使用一次性锅底，彻底和老油说再见的决定后，8月2日，重庆火锅协会跟进，正式对外宣布，下属的全部企业，将禁用火锅老油[1]。
回收问题老油处理传承数百年的火锅“老油[2]”即将离开川人的餐桌，不过让“老油”无处藏身，并不简单，成都市每天将近700吨的餐饮废料，用过的“老油”到底流向何处，会不会再次回流，这增加了一个非常重要的环节，必须由有资质回收废动植物油的公司来收购。要把这些收购的油脂送到相关化工厂作为化工原料制作成其他产品。但如果这个环节不控制好，危害就将非常大。
参考资料1.食点药闻：火锅“老油”违法再引争议 国产抗癌新药改写“只进不出”历史·人民网
2.宁波鄞州法院：提炼使用“口水油”属于“地沟油”犯罪·人民网
