1.福建海鲜佳品有绵软、坚韧的特点，非一般粗制滥造可获成效，这就决定了闽菜刀工必具严格的技巧。闽菜刀工有剞花如荔、切丝如发、片薄如纸的美誉。如鸡茸金丝笋，细如金丝的冬笋丝，与鸡茸、蛋糊融为一体。食时，鸡茸绵软，不拖油带水，还有笋丝嫩脆之感，鲜润可口，芳香扑鼻。闽菜的刀工构思决不放到华而不实的造型上，而是为味精心设计的，没有徒劳的做作，也不一味追求外观的艳丽多姿。

2.汤菜居多，味道清鲜。汤菜在闽菜中占绝对重要的位置，这是区别于其他菜系的显著标志之一。这类烹制特征与福建丰富的海产资源有密切的关系。从烹饪与营养的观点考虑，闽人始终把烹饪和保证质鲜、味纯、滋补密切联系一起。在繁多的烹饪方法中，汤最能体现菜的本味。因此，闽菜的重汤或无汤不行，其目的皆在于此。如鸡汤氽海蚌，系用汤味纯美的三茸汤，渗入质嫩清脆的海蚌当中，二相齐美，达到眼看汤清如水，食之余味无穷的效果;纯美的汤，为闽菜口味带来了诱人胃口的美妙律动。

3.调味奇异，甘美芳香。味美可口是人们对菜肴的一致要求，善于调味是闽菜特色之一。闽菜的调味，偏于甜、酸、淡。这一特点的产生，也有和烹饪原料多源自美味佳肴相关。善用糖，甜去腥膻;巧用醋，酸能可口;味清淡，则可储存原料的本味，并且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄，享有盛誉。