干酵母与新鲜酵母的区别：含水量不同：新鲜酵母又称新鲜酵母，含水量大，需要低温储存，保存期3个月，用量是普通干酵母的2-3倍。干酵母经脱水干燥处理，真空包装后可储存约2年。不同的储存温度： 新鲜酵母需要储存在0度左右，而干酵母可以在室温下直接储存。就酵母的发醇率和口感而言，新鲜酵母比干酵母好。

酵母，一般是指各种单细胞真菌，可以产生醇糖，而不是系统进化和分类的模块。它是一种看不见的单细胞微生物，可以将糖发酵成酒精和二氧化碳，是一种典型的异质滋养和厌氧微生物。常用于乙醇酿造或面包烘焙行业。

包括鲜酵母（压榨酵母）和活性干酵母两类，根据面团含糖量的不同，又可以分为高糖酵母和低糖酵母。适合做包子、馒头等面包，不适合做面条。

市售常见的酵母有鲜酵母、干酵母、半干酵母，冷冻面团建议使用鲜酵母，鲜酵母耐冻性强，冷冻保存时，不会出现自溶，活力下降缓慢，长时间保存后解冻，而鲜酵母仍然保有较强的活力。

一般鲜酵母主要用于制作面包之类的食品，口感美味，高活性干酵母使用方便，是生活中常用的酵母，也是我们普通家庭所使用的一种项目，而活性干酵母在生活中比较少见。

2.促进发酵作为天然酵种，鲁邦种本身即具备一定的发酵性能，在使用一定比例的鲁邦种同时，加入干酵母、鲜酵母等工业酵母，可以促进面团的发酵。

如今我们在超市货架上看到的活性干酵母，是由特殊培养的鲜酵母经压榨干燥脱水后仍保持强的发酵能力的干酵母制品，实质是“没有生命活动但同时又是活着的生物”，该现象在理论上称为“回生”，是生物的一种保存状态，其新陈代谢处于极端低的或停止的状态[3]。活性干酵母见水后可以变成具有生理活性的细胞，所以又称之为即发活性干酵母。这样听起来，活性干酵母有点像在货架上等待“复活”的“三体人”。

在三种酵母的使用量来说，是差异很大的，很多入门新手在看配方的时候，没有注意新鲜酵母和干酵母的区别，用错方子，这种事情，我也曾经发生过，先科普一下