1.揉面：最常见的是小麦粉，有些地方用荞麦粉。用凉水。在盆里揉成面团后，摆放20分钟，让面团“饧饧”（水充分的渗入面粉颗粒）。假如水较多，则和好的面较软容易包，但煮的时候易破；相反假如水偏少，面硬，擀皮费事，包亦费力。好口感一般要求面要跟得硬一些，有软饼硬饺子之说。

2.【擀】：把饧好的面团放到案板上，揉成直径2-3厘米的圆柱型长条。把柱条揪（或切）发展约1.5厘米左右的小段——饺子。把饺子拿手挤扁。再用擀面杖擀成直径适当（4-7厘米）的、厚约0.5-1毫米的、中心部分稍厚些的饺子皮。擀皮时，案板上要撒些干面（浮面），防止黏在板上。因为擀皮非常花时间，今日很多手工面店都有售卖机器做好的饺子皮。使用机制饺子皮一般须用手沾水方能捏合。

3.【捏】：用擀面杖擀饺子皮似乎是城市文化的一部分。在乡村地区，主要采用手工捏的方式。捏时，先把饺子揉成扁圆，随后一边用双手手指捏压，一边转动。揉成后，皮呈碗状（而擀的皮呈平面状），且所带干面较少，因此更易包。缺点是捏皮比擀皮耗时多。