收汤汁时，锅盖需要根据火力决定开还是不开，假如是一开始收汤汁，水还没烧开，建议盖紧锅盖，协助内部气温升高，大火收汁时水蒸气愈来愈多，这时要开启锅盖，以防水蒸气再次凝结成水滴落回锅中。

通常情况下，大火收汁时菜品多半已经煮熟了，火力越大收汁的速度越快，这时能够打开盖子，拿勺子不断拌和，以防菜品糊底。

收汁的目的是让菜品里的汤汁和水分降低，能够有两种方式，第一种是揭开锅盖增加火，让水蒸气迅速挥发，第二种是盖紧锅盖加中火焖，让锅中的淀粉类食物吸收水分，比如土豆、山芋等。

收汁能让锅底的汤翻倍浓缩，沾裹在食材表面，既可以保留住整道菜的美味和精粹，又能提高口味以及口味。