山药是块茎。山药是薯蓣科薯蓣属植物，盘绕草质藤本，块茎呈长圆柱型，竖直生长。块茎含有淀粉，日常生活中食用的山药就是其块茎。山药的茎一般带暗紫色，右旋，没毛。单叶，在茎下部的共生，中间以上对生。花期6-9月，果期7-11月。

山药适合生长在松散、富饶、土层浓厚的土壤中，但扁型种和小块种在土层偏浅、较黏重的土壤中也可生长。

山药较为耐旱，但不耐涝，因此不宜种在地下水较浅或过分潮湿土壤中，砂质土和壤土含水量以18%上下为宜。