香椿又叫春芽，即春天香椿树长出的首批嫩芽，香椿自带一种香醇味道。选购时应挑选枝叶呈红色、短壮肥嫩、香味浓厚、无老枝叶、长度在10厘米以内为佳。

香椿，是香椿树上的嫩叶，一般每年清明前后采摘，具有浓郁的香气，可做凉拌等菜肴。根据香椿的老嫩不同，可分为三种：

（1）清明前后采摘的香椿。长一寸左右，枝肥叶嫩，无渣无丝，香气较大，味道也好，是品质最好的，称为头茬椿。

（2）谷雨前后采摘的香椿。长二寸以上，其嫩度和香度都比头茬香椿要差，特别是枝梗较硬，丢弃部分较多。

（3）暖室香椿。每年1~3月份上市，枝叶长达4~6寸，叶片较小，色绿，暖室香椿质嫩、味道好。

在选购时，可用手指甲捏一捏，挑叶梗细嫩者为佳。