炖牛肉的方法如下：

1、挑选牛肉。通过“看、闻、摸”的手法挑选肉质，尽量选择肥瘦相间的肉块。此外，挑选牛的部位也很重要，例如牛腩、大牛腱、尾巴等就适合炖煮。

2、打断纤维。可以用松肉针或者松肉锤，直接把纤维断掉；也可以用中式菜刀的刀背拍肉或者刀的侧面，拍到肉的筋膜散开。

3、垂直纹理切肉。切牛肉的时候要注意不要顺着纹理切，要和纹理垂直切。

4、腌制牛肉。可以用油、小苏打粉和淀粉提前腌半小时以上；还可以挤点柠檬汁，果酸能破坏肉的组织。

5、焯水去沫。冷水下锅，去掉浮沫。之后加水和清洗时也要用热水，避免遇冷蛋白质会凝固，影响鲜味，牛肉也不容易炖软。

6、炖牛肉。可以放一些蜂蜜、红酒、糖和醋等，辅助肉质松软。选择高压锅、砂锅都能对炖牛肉起到很好的效果。

以上就是关于牛肉怎么炖好吃又烂的回答了，希望能对大家有所帮助。