焯水是冷水焯水与沸水焯水两种都有，具体用什么焯水方式，要根据食材的不同而做决定。

冷水焯锅是原料与冷水同时入锅，适用食材为：1、蔬菜类中的竹笋、萝卜、马铃薯、慈姑、山芋等；2、肉类中腥味大且有血污的羊肉，以及猪大肠、内脏等。

沸水焯锅是先让锅中的水沸腾，然后将原料入锅。适用食材为：1、需要保持鲜明色泽及口味的蔬菜，如油菜、菠菜、青辣椒、芹 菜、莴苣、豆、芽菜等；2、处理肉类中腥味小、污血少的原料，如鸡、鸭、蹄筋、方肉等。

还要注意的是，焯水后的食材，捞出后应立即注入冷水，这样可以保持鲜明色泽。

以上就是关于焯水是冷水下锅还是开水下锅的回答了，希望能对大家有所帮助。