（1）色泽。真酱油在白色背景下观察是红褐色的，澄清无悬浮物，无霉花浮膜，无沉淀浑浊。倒在碗里有一定的浓度，碗壁挂色。·伪劣品色泽发乌，浑浊，淡薄，附在碗壁上的时间短，碗壁不挂色，炒菜不上色，有的可见沉淀物或霉花浮膜（即长一层白皮）。

（2）气味。真酱油发出酱香气，无焦腐昧；假冒、劣质品常有焦苦味、糖稀味，或香气不纯，或无香味。

（3）味道。真酱油有鲜美的酱味和淡淡的甜味，醇厚柔和，回味悠长；假的只有咸味，无鲜味，甚至有酸、涩等异味。

（4）搅拌。检查优质品因含较多的有机质，用筷子搅拌可起多量泡沫，经久不散；伪劣品由于可溶性固形物、氨基酸含量少，搅拌后泡沫少，一摇就散。

（5）包装。真酱油袋上或瓶上字迹清楚整齐，而假冒酱油的瓶或袋上字迹模糊，用手一擦即掉。真瓶装酱油标签上有生产厂名、厂址，标明容量和无盐固形物、食盐和氨基酸态氮的含量以及生产日期、保质期等。如果没有这些标志，或缺乏其中某些项目，都是非优质品，甚至是伪劣品。