用料：老豆腐，八角，花椒，盐，姜，辣椒，白酒等。

老豆腐用清水冲洗一下，先切大块入锅煮几分钟，这样能消除豆腥味，还能让豆腐更紧致，捞出湿冷切小块，不要切过薄。

然后将豆腐快摆放在一个可以密封的器皿里边发醇。一定要密封好的，不要进气体，这样发酵的又快又好。

锅里加水放八角、花椒、盐、姜、辣椒（不吃辣能够不放）、白酒，煮沸湿冷后，放进小葱，小葱一定后放，用生，这样不会失去小葱的清香味道。将料汁倒进瓶中，密封保存，隔天就能吃了。

怎样制作豆腐乳

主料

大豆适当

辅料

红曲粉适当 黄酒适当

步骤1

腐乳的发酵类型

根据生产工艺，腐乳发醇类型有四种：①腌渍腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳

1.腌渍腐乳：豆腐坯加水煮沸后，放盐腌渍，装坛加入辅料，发醇成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发醇（无前期发醇）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而完善。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳

2.毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发醇，使白色菌丝长满豆腐坯表层，产生坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌渍装坛后期发醇创造条件

毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃上下，一般只能在冬天气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺运用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10-15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15-20℃下培养2-3天即可

3.根霉型腐乳：选用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在高温天气时节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰，蛋白酶和肽酶活性低，制造的腐乳，其形状、颜色、风味及理化质量都不及毛霉腐乳

结合以上各种优缺点，经过试验，选用混和菌种酿造豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料里的白酒用量，降低成本，提高效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好

制作方法

1.制坯

(1)浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀。浸泡时间长短要根据气温高低的具体情况决定，一般冬天气温低于15时约泡8～16小时，春秋季气温在15～25℃时约泡3～8小时夏季气温高于30℃时约只需2～5小时左右。泡豆程度的感官检查标准是掰开豆粒两块子叶里侧呈平板状，但泡豆水表层不出现泡沫。泡豆水用量约为大豆容量4倍左右

(2)磨浆：将浸泡适当的大豆，连着适量的三浆水匀称送进磨孔，磨成细腻的乳白色的连渣豆浆。在此过程中使大豆的细胞组织破坏，大豆蛋白质得以充分溶出

(3)滤浆：将磨出的连渣浆及时送进滤浆机(或离心机)中，将豆浆与豆渣分离，并反复用温水套淋三次以上。一般100KG大豆约可滤出5～6°Bé的豆浆1000～1200KG。(测定浓度时要先经静放20分钟左右，使浆中豆渣沉淀)

(4)煮浆：滤出的豆浆要迅速升温至沸(100℃)，如在煮沸时有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡剂消泡。生浆煮沸要注意上下匀称，不能有夹心浆。涌泡油不宜用量过大，以能消泡为度

(5)点浆：点浆是关系到豆腐乳出品率高低的关键工序这一，点浆时要注意正确控制4个环节：①点浆温度80±2℃②pH5.5～6.5③凝结剂浓度(如用盐卤，一般要12～15°Bé)④点浆时间不宜过快，凝结剂要缓缓加入，做到细水长流，一般一桶熟浆点浆时间约需3～5分钟，黄浆水应澄清不混浊

(6)种花：豆浆中蛋白质凝固有一定的时间要求，并保持一定的反应温度，因此种花时最好盖上保温，并在点浆后静置5～10分钟。点浆较嫩时，种花时间相对应增加一些

(7)榨取：豆花上箱动作要快，并依据花的老嫩水平，匀称操作。上完后缓缓加压，划块最好待坯冷后再划，以防块形收缩，划口当致密细致，无气孔

(8)制坯过程要注意工具清洁，避免结垢产酸，导致逃浆。出现逃浆现象时，可试以低浓度的纯碱溶液调整pH至6.0。再加温按要求再次点浆。若发现豆浆pH高于7.0时，可以用酸黄浆中合，调加pH值，至达蛋白质的等电点

2.培菌

(1)菌种准备：将已充分生长的毛霉麸曲用已经消毒的刀子切成2.0x2.0x2.0厘米的小块，低温干燥研磨备用

(2)接种：在腐乳坯移进木框竹底盘的笼格前后，分批匀称洒加麸曲菌种，用量约为原料大豆重量1～2%。接种温度不宜太高，一般允在40～45℃(也可培养霉菌液后用喷雾接种)，然后将坯匀称侧立于笼格竹块上

(3)培养：腐乳坯接种后，将笼格移进培菌室，呈立柱型堆叠，保持室温25℃上下。约20小时后，真菌繁殖，笼温升到30～33℃，要进行翻笼，并上下互换。之后再根据升温状况将笼格翻堆成品字型，先后3～4次以调整温度。入屋76小时后，真菌生长丰满，不沾、不臭、不泛红，即可移出(培养时间长短与不同菌种、温度及其他自然条件相关，应结合实际情况掌握)

3.硫酸装坛。腐乳坯经短时晾笼后即进行腌坯

腌坯有缸腌、箩腌两种。缸腌是把毛坯整齐排列于缸(或小池)中，缸的下部有中留圆洞的木板假底。将坯列于假底上，顺缸排成圆形，并把毛坯未长真菌的一面(贴到竹块上的一面)靠边，以防腌时变形。要分层放盐，逐级增加。腌坯时间约5～10天。腌坯后盐水逐渐自缸内圆洞中浸取，腌制期间也要在坯面淋加盐水，使上层毛坯含盐匀称。腌制期满后，自圆洞中抽去盐水，干置一夜，起坯备用。箩腌是把毛坯平放竹箩中，分层放盐，腌坯盐随化随淋，腌两天即可供装坛用

配料前要先将腌坯每块分离，随后计装数坛，并针对不同的种类配料。装坛时把腌坯依坛排列，拿手铺平，分层投料。装好后灌足卤汁，卤汁以淹过坯面2厘米左右为好。装坛不宜过满，以免发醇时卤汁涌出坛外

种类和配方 豆腐乳种类许多，现将华东区的红腐乳、白腐乳、青腐乳三种配法介绍如下

1 .红腐乳 (小红方) 原料配方(每万元，重约260KG) 黄酒100KG(15～16°) 面糕曲28KG 红曲4.5KG 糖精15克 白酒5.4KG(封面用)

其中配料a：加入染坯红曲卤(红曲1.5KG、面糕曲0.6KG、黄酒6.5KG)配料后浸泡2～3天，磨浆，再加黄酒18KG，搅匀备用

配料b：装坛红曲卤(红曲3KG、面糕曲1.2KG、黄酒12.5KG)，浸泡2～3天，磨浆，加黄酒63KG、糖精15克(开水融化后放入)，搅匀备用

装坛：腌坯先生染坯卤中染红，要求块块匀称无白心，随后装进坛内，再灌装坛用卤，顺序加面糕曲150克，荷叶1～2张，封口盐150克，最终加白酒150克

2.白腐乳(小白方) 小白方为季节性销售商品，一般不选用腌坯装坛，只将毛坯直接从坛内盐腌4天，用盐量为每坛(350块坯、重约6KG)0.6KG。白方豆腐坯含水量较高，灌坛卤汁由盐水和新鲜腌坯汁(毛花卤)加冷开水并成8～8.5°Bé灌至坛口，加封口黄酒0.35KG

3.青腐乳(青方) 青方也是季节性销售产品，腌坯装坛时使用的卤汁，每万元(重约300320KG)用冷开水450KG、黄浆水75KG及适量的腌坯汁(毛花卤)和盐水配制而成。(卤汁应在当日配用)，灌至坛口，每坛加封口白酒50克

腐乳坛口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1：熟石膏3∶水4

商品成熟期 豆腐乳成熟期因种类而异。一般约在6个月上下，青方、白方因腐乳坯含水量大(75～80%)，氟化物少，酒精度低，因此完善快，保质期短。一般小白方30天左右即可完善。青方也在1～2个月，不能久藏。否则应在生产时采用腌坯措施，并调整盐酒配料，必须十分注意

怎样制作豆腐乳

豆腐乳

豆腐十斤

辅料

稻草纸箱一个

盐姜末

辣椒面花椒面

白酒半瓶

豆腐乳的做法步骤

1.十斤老豆腐，方方正正好切

2.切厚点，切大块

3.上锅蒸！

4.3至5分钟，蒸时间越长豆腐里的水分越少，做出来的豆腐乳越硬，因此大家注意时间哦

5.箱子里铺稻草，最底下一层铺厚些，免得粘箱子

6.继续铺，豆腐之间要留有空隙，否则一发霉就粘一起了

7.铺完把纸箱盖上，放到暖和的地方，使它静静地待上两周

8.打开箱子，洼，豆腐君，你发霉了哟

9.再来一张惨象

10.花椒面

11.加辣椒面，半途换盘子了

12.放盐

13.拌匀

14.白酒，这是刚刚装花椒面的盘子，不要在意，这点酒是不够的，用完再加

15.豆腐君，出来洗洗澡吧！四周都要沾上白酒

16.在调料里打个滚

17.酱纸

18.玻璃瓶里堆放整齐，等候一个月（又要等！）就好啦！

19.辅料中的姜末，做好才知道忘掉放了……T_T，混入调料里，让豆腐翻滚吧！这里的图片都是没姜末的，调料还能够凭自己口味添加！其实是我好多调料都忘放了-_-||，大家就自己放吧……

20.只能这样补救了-_-||，姜末

小提示

豆腐蒸的时间不能过长，否则做出来的豆腐乳会太硬。辣椒面花椒面的总数看自己口味来，也可以不加，做成白豆腐乳。盘子里的调料和白酒没用完的话，就都倒进豆腐乳里。