黑鱼切鱼头，片成鱼片。葱姜剁碎，辣椒切丝，油烧热倒香料小火熬制10分钟，直到红油淅出，倒进清水煮沸，加酒酿，最终捞出香料留原汤，豆芽氽水铺在盘底。鱼片洗净，放盐腌渍一下，分2-3次加蛋清和鸡精，加红薯淀粉抓匀。水烧开，鱼片少量多餐放进，将鱼片铺在汤碗中，放入葱蒜，浇上滚油即可。

正宗川菜水煮鱼怎么做

主料：黑鱼400克，黄豆芽100克

辅料食用油，食盐，鸡精少量，姜，蒜，八角2个，麻椒，桂皮1小段，干辣椒，米酒，豆瓣酱3汤勺，大葱，蛋清2/3个，红薯淀粉，豆蔻2个，草果半个，香叶2片，豆豉，江米酒2汤勺

水煮鱼的做法流程：

第一步：切鱼片

1.将鱼头切除，沿尾端开始片鱼类，小心的将骨肉分离后;

2.再将鱼肚上的刺片掉，然后用斜刀将鱼片切薄片即可。

第二步：熬制汤底

1.将姜片和蒜末剁碎末，辣椒切丝，干豆豉剁碎备用;

2.锅里下油，烧开后，倒姜末蒜末及香料，包含八角、桂皮、豆蔻、草果、香叶、干豆豉、干辣椒、麻椒、郫县豆瓣酱等;

3.改小火慢慢熬10分钟，直到香味飘落，红油淅出;

4.香料熬制之后，倒进适当开水烧开，加2汤勺酒酿，继续煮约5分钟，然后用漏勺将香料全部捞出丢掉，保留原汤;

5.另取一锅烧开水，放豆芽氽水至断生，捞出沥干水分，铺在盘底备用，倒进沥洁净的汤底。

第三步：鱼片上浆

1.鱼片洗净挤干水分，放进大碗中添加适量盐，拿手先抓匀，腌渍一下;

2.分2-3次加2/3个蛋清和适当鸡精，每次抓匀后再加下一次，直到全部抓匀发粘为止;

3.红薯淀粉加一点点水，调合成厚厚的淀粉水，分批加入,抓匀，加到感觉鱼片每片都裹上了一层浆，摆放10分钟备用。

第四步：氽鱼片

1.锅里放进足量清水煮沸，维持大火烧开，将鱼片少量多餐的放进沸水中，一入水里立即拿筷子打散，看到色调全部泛白即可捞出;

2锅里水再次烧开后，可第二次放进鱼片，如此反复，直到把所有鱼片全部出水;

3.将水煮过的鱼片铺在汤碗中，最上面放少许蒜末、葱花、干辣椒丝、麻椒;

4.锅里放油烧至滚热后，浇在上边，激出香味即可。

小提示

1、熬制底料：全部香料放进锅里炒后，一定要改小火慢慢熬制。

2、浆制鱼片：先放盐，盐可以让鱼片更滑嫩，加入盐后一定要用手抓到发粘的程度，每次少量加入蛋清抓匀。

3、水煮鱼片：锅里一定要放足量清水，维持大火烧开的状态，每次放鱼片不要太多，10几块即可，大概12秒上下即可捞出，时间不宜过多。