猪肉清洗干净，切成4-5厘米肉条。备好食盐、花椒、白糖、白酒及生抽等材料，花椒、茴香、桂皮等晾干碾细。将肉条腌料涂擦匀称，按肉面向下的顺序放进缸内，剩下腌料敷于上层肉条上，腌渍3天翻缸。熏肉前，将肉漂洗和晾干，挂在熏房内，让熏烟匀称散布，维持28小时左右，随后储存3-4个月即熟。

四川腊肉怎么做的

主料：

猪肉5000克

辅料：

盐200克，花椒10克，五香粉30克，米酒100克，白糖50克，松柏500克，食盐200克

四川腊肉的做法：

制作全过程分备料、腌渍、熏烤三步。

备料

1猪肉表皮清洗干净，切成0.8一1KG、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条;

2制作有骨腊肉用食盐7KG、精硝0.2KG、花椒0.4KG，加工无骨腊肉用食盐2.5KG、精硝0.2KG、白糖5KG、白酒及生抽备3.7KG、蒸馏水3~4KG；

3将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晾干碾细。

腌渍

方法一：干腌，切好的肉条与干腌料涂擦擦透，按肉面向—下顺序放进缸内，最上一层皮面向上。剩下干腌料敷于上层肉条上，腌渍3天翻缸。

方法二：湿腌，将腌渍无骨腊肉放进配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次。

方法三：混和臆，将肉条用干脆料擦好放进缸内，倒进经灭过菌的陈腌渍液吞没肉条，混和腌渍中食盐用量不超过6%。

熏烤

有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。一般每百公斤肉胚需用木碳8—9KG、木渣12一14KG。将晾好的肉胚挂在熏房内，点燃木渣，关掉熏房门，使熏烟匀称散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，维持28小时左右为成品。刚刚而成腊肉，须经过3—4个月的保藏使完善。