淮扬菜厨师在烹菜时，喜欢用糖来压异味，使菜肴的味道浓郁，更适合大众食用。比如“炒肥肠”一般都是糖醋味（习称“小糖醋口”，糖醋所占的比例不重），烹制时用糖和醋意在平衡口味去腥起香。在烧带鱼、青鱼、黄鱼等海河鲜时，用糖较多，以其来掩盖鱼类的腥味、河泥味等，如“红烧带鱼”就是在红烧过程中加入适量的糖来去除鱼的腥味。

逢年过节，家里招待客人一定要有一盘带鱼，无论是红烧或糖醋。不过最受人欢迎的带鱼菜肴还得数油炸带鱼，不仅外酥里嫩，而且味道是所有带鱼中最香的。