泡菜里的亚硝酸盐的产生是由于坛里的有氧环境可以促进霉菌（如硝酸盐还原菌）的繁殖，硝酸盐还原菌能够促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌渍时间的增加，乳酸菌的数量也大量增加，造成硝酸盐还原菌的数量会减少，导致泡菜中亚硝酸盐含量降低。

知识链接：泡菜、咸菜泡菜中亚硝酸盐含量最高的阶段是在腌制5～20天期间，即使再心动，也要忍住别吃这个时间内的腌渍食物。

注：①表中数据均来源于文献。②发酵果蔬制品中“亚硝酸盐、亚硝基类”一栏是泡菜亚硝酸盐含量；发酵肉制品中“亚硝酸盐、亚硝基类”一栏为香肠、火腿中N-二甲基亚硝胺平均值。

另外亚硝酸钠在人体内也会生成致癌物质。新腌制的泡菜中也含有亚硝酸钠（所以泡菜最好在淹制后的15天以后食用，当中的亚硝酸盐含量会逐渐降低）。