收汁便是是烹饪的一个手法，是指把汤汁熬浓。比如烹调红烧肉、红烧鱼等菜肴，一般最后一道工序便是大火把汤熬浓至浓稠，随后盛出肉或是鱼摆盘，最后把底锅的浓汁倒在肉或是鱼的上边。那样收汁用大火还是小火呢？

1收汁一般是用大火收汁。火收汁能让锅中多余水分和汤汁迅速挥发，但需要在收汁时迅速煸炒，不然容易糊底。

2假如制作的菜肴要用淀粉，或在热菜时需要加上一点水，就需要先用大火加温，然后用小火收汁。小火收汁能让菜肴里的汤汁更加浓厚。

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