煮绿豆汤的时候，看到绿豆刚煮的时候，水是绿色的。煮了一段时间后，汤变红了。为什么绿豆粥是红色的？

氧化反应

绿豆粥是红色的，因为氧化反应。绿豆皮和绿豆粥含有多酚，接触气体容易氧化成苯二酚，随着时间的推移，氧化水平加深，聚集成颜色较深的物质，使汤变红。

水质影响

绿豆汤变红，这也与水质有关。自来水是碱性的，煮绿豆粥很容易变红。用蒸馏水或纯水煮的绿豆粥汤呈绿色，氧化程度低。

器皿影响

如果用高压锅煮绿豆粥，会减少汤与空气的接触，煮出来的汤颜色更绿。用开放式铁锅煮绿豆汤，一方面增加空气接触面，另一方面，铁与绿豆粥中的多酚发生反应，使汤变暗。

食物搭配的影响

有些人在煮绿豆汤时加入蜂蜜调味料。蜂蜜中的矿物质与绿豆粥中的多酚发生反应，形成深色物质，使汤变暗。

—老井说——绿豆汤之所以能让人感到清凉消暑，主要是因为绿豆的外皮中含有多酚类抗氧化物质，但绿豆汤变红后，这种多酚类物质也就被氧化了，所以红色的绿豆汤真的没有绿色的绿豆汤好，熬煮绿豆汤、绿豆水的时候，不要用自来水或矿泉水，不妨用纯净水来试试。

如果你想保持绿豆汤的颜色，关键是你用的水。如果用纯净水来煮绿豆汤，不仅倒的时候看起来是绿色的，而且放久了也不会变色，还是绿色的。北方的自来水是碱性水，绿豆汤煮熟后颜色很快。倒入绿豆汤后，两分钟内就能看到明显的颜色变化。这就是北方绿豆汤呈红色的主要原因。但是用自来水煮清绿豆汤也不是不可以保持绿色，只要加一点柠檬汁或者白醋调节酸碱度就更好了。重要的是不要加太多，更不要加酸水。调好水，再煮清绿豆汤，不容易变色。即使存放半小时，仍能保持良好的绿色。我们来看一个具体的方法。为什么你的绿豆汤是红色的？再加一点，绿豆汤就会保持无色的翠绿色。