1、臭鳜鱼臭异味主要来自其特殊腌制方法，这源于鱼种丰富的蛋白，在寒湿的气温下部分蛋白产生溶解，变成了眎蛋白和少许氨基酸，这时就会产生黏液和浅浅的异味，但因为有少许氨基酸产生，所以又会让鱼类有显著增加的鲜香。一样道理，在酱豆腐、臭豆腐中会出现这样的状况。

2.臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼，是一道徽州传统名菜，徽州菜的代表之一，闻着臭，吃着香，肉质鲜嫩、醇滑可口，保持着鳜鱼的本味原汁