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饧面和醒面有什么区别

与面食打交道的人,常常会提到“饧面”和“醒面”。不就是一字之差,读音也基本相同,那么饧面和醒面有什么区别呢?

1目的不同。发面:让酵母充分繁殖产气,促使面团膨胀的过程。醒面:使得和好的面更易加工,做出的面点更加地筋道。

2过程不同。发面:和好的面盖上盖,放温暖处发酵膨胀至两到三倍大小。醒面:将和好的面,在进一步加工或烹饪前静置一段时间。

3原理不同。发面:当酵母菌在面团内部有氧的环境下,将淀粉转化为糖并消耗掉的时候,会释放出二氧化碳气体。这时,面团的体积就会膨大,就发了起来。醒面:和面或塑形后,面团内的蛋白质分子有松弛和重构的时间,是一个消除应力和蛋白质分子空间结构重构的过程。

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